Cocción por Aire

Los métodos de cocción por aire caliente son: Asar, Hornear, Gratinar, a la Parrilla y Poelear.

Asar: Consiste en cocinar con un mínimo de grasa, debe quedar dorado en la parte externa y jugoso en el interior. Se aplica a géneros tiernos. Al asar un alimento, se pretende cubrirlo con una capa dorada y crujiente, asegurando que el producto quede bien hecho por el centro. Ningún líquido entra en contacto con el alimento, únicamente aire caliente o grasa, si el asado necesita irse rociando. Hay varias formas de asar, el horno, la plancha, la parrilla, espetón y salamandra.

Hornear: Se emplea para piezas grandes que necesiten un tiempo más largo de cocinado, carne, aves y pescados enteros. A veces se dora primero la pieza en una placa sobre el fuego antes de meter al horno para que se forme una costra y no se pierdan los jugos.

Gratinar: Manera de unir o combinar alimentos crudos y cocinados con un líquido como crema, leche, salsa bechamel o salsa de tomate, en una fuente plana que se hornea hasta que el líquido cuaja y/o toma color. El gratín se suele espolvorear con queso rallado o pan molido para que la superficie quede crujiente. Para obtener un buen color y un sabor intenso se utilizan quesos, crema, pan ,manteca, yemas y azucar en el caso de platos dulces.

A la parrilla: Cocer bajo una fuente de calor directa (estufa de gas, resistencia eléctrica o carbón). En algunas ocaciones se utiliza el término barbacoa como sinónimo de parrilla, pero asar a la barbacoa es una técnica específica de cocción lenta en una parrilla cubierta, con una salsa de base o marinada. Los alimentos asados de este modo suelen estar muy ahumados y se pueden asar hasta que la carne se desprende del hueso, como los braseados.

Poelear: Es la combinación de estofar y asar. consiste en cocer un alimento con un cuerpo graso y una guarnición aromática en un recipiente con tapa. Esta técnica utiliza poca grasa y sin agregar líquido. Así es como se hace la Barbacoa, tradicionalmente se hace en horno de hoyo... pero se puede hacer casera en la olla exprés. Para marinar la carne hay que asar los chiles guajillo y dejar en remojo hasta que se suavicen. Para licuarlos, hay que poner un poquito de la misma agua del remojo para que se haga pasta, junto con el ajo, cebolla y aceite. Las hojas de aguacate, plátano y maguey debe estar asadas para que sean flexibles. Con estas se forma la cuenta dentro de la olla, donde se va a poner la carne. Hay que poner un poco de papel aluminio y asegurarse de no dejar ningún hueco.