COCINA FRANCESA II

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¿Qué es una quiche?. Describe la técnica de elaboración de la Quiche Lorraine.

R= Una quiché es una tarta salada, una de las especialidades más reconocidas e imitadas de la región de Lorena, Francia. Un panadero la inventó en Nancy en el s. XVI; en un principio se preparó con masa normal y luego adquirió más refinamiento utilizando masa quebrada como base. La versión original confiaba en la calidad de tres productos lorenenses: mantequilla, huevos y beicon ahumado; la fórmula original aparece en libros de cocina de hace unos 400 años y en ninguno de ellos el queso está incluido en la receta, sin embargo, al conquistar otras regiones de Francia, en la receta se incorporó el queso rallado. Actualmente, cuando se añade cebolla al quiche lorraine se dice que es un quiche alsacienne.

La región de Lorena ha aportado a la gastronomía francesa muchas recetas de repostería a base de mantequilla debido a que en la zona era un producto abundante y de calidad junto a la fruta y los embutidos en salazón.

Técnica de elaboración de la Quiche Lorraine: Es tradición usar un molde cubierto con la masa, los ingredientes para preparar masa tienen que estar fríos y deben unirse con rapidez, sin manipular la pasta demasiado. Posteriormente, se hace una precocción con peso encima y después se coloca el migaine, relleno de nata y huevos, adornado con Chone –trozos de beicon ahumado-.

¿En qué región de Francia es donde dominan la preparación de los caracoles?

R= Según el libro de Culinaria Konemann, quienes dominan la cocina del caracol, son los catalanes de Rosellón con la famosa cargolade, originariamente, esta era una comida festiva al aire libre que se preparaba por Pascua o por Pentecostés, pero posteriormente en cualquier día soleado.

Los caracoles petit gris son los más populares, se reconocen por su concha puntiaguda. Los ejemplares más planos se llaman cargol, pero estos son menos agradables al paladar. El petit gris tiene una concha de 2-3 cm de diámetro y se ha propagado en especies afines incluso en Asia Menor, es una especia que se cría; en los mercados franceses se ofrece vivo y en conserva, actulmente viven en Gazcuña, Provenza, Languedoc y Rosellón.

Esta especie es la de mayor demanda mundial para su uso en la alta cocina. Francia, el mayor consumidor, ronda las 50.000 toneladas de consumo al año, pero cada año se calcula que el consumo en la Unión Europea, asciende hasta 150,000 unidades. También conocido como 'de jardín' o 'Helix Aspersa’, es resistente, se adapta al cautiverio y crece con rapidez.

Características de la cocina de Lorena.

R= Las regiones de Lorena y Alsacia limitan con Alemania. Lorena (Lorraine) es famosa por sus embutidos y sus platos con carne de cerdo. Este animal es el rey de la cocina regional, presente en las más diversas preparaciones; con él se hacen deliciosas morcillas, inolvidables jamones ahumados y un tocino que le da sabor especial a una de las recetas características de esta parte de Francia: la Quiche Lorraine. La buena cerveza se elabora en las áreas de Alsacia y Lorena.

En Lorena la cocina es más francesa, más ligera que la alsaciana, su fama indiscutible la debe a su hojaldre –quiche- y los aguardientes principalmente. También se da aquí una rica pastelería, con productos originales como las magdalenas de Commercy, las coles con crema de Pont-à-Mousson o las bergamotas de Nancy –unos copos de azúcar aromatizados con esencia de bergamota– que son el orgullo de esta ciudad capital de la región.

El Munster, un queso fuerte de invierno, se sirve generalmente con las semillas de la alcaravea. Las tartas de Lorena y Alsacia se hacen a base de las excelentes frutas locales: ciruelas –mirabelles- (pequeñas y amarillas), cerezas, peras, etc. De cada una de estas frutas también se hacen las famosas eau-de vie (agua de la vida), conocidas en el mundo entero, un fuerte licor blanco de alcohol que se bebe como digestivo después de una comida pesada.

La región es importante desde la Edad Media como fuente de sal, muy apreciada en el pasado debido a sus propiedades conservantes. Gran parte de la riqueza de la región procedía del comercio de este ingrediente; en la actualidad todavía existen 20 salinas en funcionamiento.

Asimismo, la caza es importante tanto en Lorena, como en Alsacia. Los bosques cercanos a Ribeauvillé y Riquewihr proporcionan caza no sólo a los cocineros locales sino a los mejores chefs de toda Francia.

Como pescado de agua dulce del río Ill está la perca, el lucio, la anguila y el rutilo. Las carpas procedentes de los estanques de Sundgau, también son populares.

Menciona las características y diferencias entre un Bistro y una Brasserie.

R= Características:

Bistro (o bistrot) establecimiento pequeño donde se sirve café y comidas a precios accesibles. Ambiente informal. Un lugar para disfrutar de la comida. Porciones generosas de comida francesa. La oferta de platillos no es de haute cuisine, ni novelle cuisine, es una comida sencilla, se puede decir que casera, pero deliciosa. Tiene un estilo de cocina que se desarrolla con alimentos generalmente frescos y considerados como sanos. Menú del día se muestra en una pizarra, pero también puede ser escrito a mano o simplemente anunciado por el mesero. El plato del día usualmente se basa en ingredientes de temporada. El menú comprende: aperitivos entradas, paltos fuertes, quesos, postres, bebidas, vinos y café. Ofrece servicio de comida y cena en horarios específicos. Es común que permanezca cerrado, domingos y días festivos.

Brasserie: significa Cervecería, de origen alsaciano. Se sirven cerveza, vino y comidas sencillas. Tiene atmósfera alegre y ambiente informal, más se espera que haya servicio de mesa profesional y un menú impreso. Influencia germana en las comidas y bebidas –cerveza-. Se sirven comidas de un platillo, como choucroute garnie. Precios accesibles. Está abierta todo el día y todos los días de la semana, sirviendo el mismo menú todo el día y hasta tarde por la noche.

Diferencias:

Las líneas entre estos establecimientos son muy finas, pero hay diferencias en estilo, atmósfera y cocina. Comer en un bistro es casi como una invitación a un hogar francés, la atmósfera refleja el estilo y el gusto de su propietario. Por otro lado, la mayoría de las brasseries fueron fundadas por alsacianos, la influencia germana se ve en la popularidad de la cerveza vs. el vino. Otras diferencias básicas radican en el horario y el menú.

¿Qué variedad de otra es la más famosa en Francia y Europa?

R= Las ostras de Belon. De todas las otras que se crían en Francia, estas son las más apreciadas por su fina carne y sabor a nuez. A mediados del s. XIX las abundantes reservas de ostras Cancale empezaron a disminuir. A raíz de ello las ostras planas de la desembocadura de Belon volvieron a ser centro de interés.

En los laboratorios de Concerneau se descubrió que la mezcla de agua salada y dulce, combinada con las fuentes ferruginosas de la desembocadura del Belon, era inmejorable para la cría de ostras. La familia Solminiac construyó el primer vivero de la zona en 1864 y 15 años más tarde el secretario del Collage de France rubricó su éxito al declarar que pocas veces había comido ostras de vivero tan bien formadas y sabrosas. Actualmente todas las otras planas de Bretaña reciben la denominación Belon, pero solo las etiquetadas como huitre du la riviere du belon proceden de esta agua tan particular. Los criadores afirman que marzo es su mejor época. Al igual que los vinos, su aroma alcanza punto álgido al cabo de una hora de haber sido abierta.

Otras fuentes indican que el lugar más importante de producción de ostras en Francia es la cuenca de Marennes-Oléron –las ostras llevan su mismo nombre- donde también hay una combinación de agua dulce y salada. Las ostras se degustan todo el año, crudas, recién abiertas, acompañadas por unas gotas de limón o de vinagre, o bien calientes con salsa de nata, gratinadas o en brocheta.

COCINA FRANCESA

Mucho trabajo en esta clase, pero sobre todo, cultura general. en esta sección, parte de nuestras investigaciones y tareas.

Aperitivos y Entremeses

Características y diferencias de aperitivos y entremeses.

Los aperitivos son del tamaño de un bocado y el servicio es fuera de la mesa, se debe cuidar mucho la presentación porque todos deben ser iguales; los aperitivos pueden ser canapés o bocadillos, los canapés son a base de pan, en francés, hors d'oeuvres; el montaje siempre es en hileras.

Entremés, significa entre los tiempos; en la antigüedad se servía entre las comidas que era el momento espectacular con música y baile. Luego derivó en Rusia y los Países Escandinavos en platillos fríos que se sirven al inicio de la comida. Los entremeses son fríos, se sirven en la mesa como primer tiempo, son raciones pequeñas para abrir el apetito, no para saciar.

¿Cuáles son los tipos de patés de cocina que existen?

El paté es una mezcla de diferentes tipos de carne, hígado, pescado o vegetales, es una preparación moldeada; hay 2 tipos: croûte, con pan o pasta para enfundar –brisse-. El otro tipo es geleé, que se hace en molde con una cubierta de grenetina.

¿Qué es el foie gras?

El foie no es paté. Foie gras es hígado hipertrofiado –crecido- de pato o ganso

¿Cómo surgieron los restaurantes en Francia?

El primer establecimiento en el que se puede reconocer el concepto de restaurante fue abierto en la Rue du Poulies, París, Francia, en 1765. El propietario, un mesonero de apellido Boulanger, servía varios platillos acompañados de vino. Para anunciarlo a los transeúntes colocó un cartel con la leyenda: "Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré"; tuvo mucho éxito, la gente empezó a llamar a estos lugares "restaurantes", donde iban a ser "restaurados". El termino restaurant, evoca una especie de caldo, llamado caldo restaurante, porque se supone que restaura a quien lo bebe.

¿Por qué crees que la gastronomía francesa es considerada la madre de las cocinas occidentales?

Los franceses fueron los primeros que escribieron las técnicas y sistemas de cocción, por eso es la madre de las cocinas, es de mucho refinamiento, crearon salsas y bases y por eso dan lineamientos a las demás cocinas. Los franceses no basan su cocina en especias o aromas pronunciados; son sus técnicas las que sacan el máximo partido de los ingredientes, las salsas enriquecen, realzan y complementan los platos, transformando preparaciones económicas y sencillas en platos memorables. Los caldos, huesos y hortalizas forman su base aunque muchos platos franceses no los requieren.

Unos TIPS

Cuando hay que sellar la carne se puede hacer con o sin grasa -si se quiere hacer más light-, pero hay que considerar que las grasas brindan sabor, por eso es bueno sellar con aceite. No olvidar que de cualquier forma el sartén debe estar MUY caliente, si no, la carne no se sella, se cuece.

Al cocinar la carne en estofado, no se le pone sal porque se hace dura, si se quiere, se le puede poner un poco antes de sellarla, pero sólo va a quedar en la superficie, por eso es mejor que los condimentos los lleve la salsa.

Cuando la salsa lleva fécula de maíz, hay que disoverla primero en el fondo o en líquido -vino, agua, etc-

Para el puré de camote, si se cuece con cáscara es mejor porque da un poquito más de saber, pero hay que dejarlos unos minutos más en la olla exprés.

Para que las verduras verdes queden de un color brillante, -como las espinacas, brócoli, acelga, etc- para cocerlas, hay que esperar a que hierva el agua, poner las verduras durante pocos minutos, entre 5-8 dependiendo qué tan rápido se cuecen. Sacarlas y pasar a agua con hielos, el cambio brusco de temperatura, las dejará con un color hermoso.

Métodos de Cocción MIXTO

BRASEAR

Modo de cocción con poco líquido que consiste en dorar los alimentos diversos antes de cocerlos en un utensilio con tapa.

Las carnes con poco contenido de grasa se mechan con tocino antes de la cocción para que sean más jugosas. Este método es ideal para carnes rojas, pescado, verduras y aves. A las carnes blancas y a las aves se les glasea.

Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y 1/4 de su altura en caldo y se cocina en el horno.

Un ejemplo de cómo brasear: Las carnes rojas se sellan, se les agrega la verdura, el tomate y se desglasa con vino tinto. Se cubre la carne hasta 1/4 de su altura con caldo, se cocina en el horno, bañándolo regularmente.

ESTOFAR

Es una técnica de cocción en donde los alimentos se rehogan en grasa, si es necesario se agregan cebollas y otras verduras, se adicionan líquidos -fondo o vino- y se cuecen lentamente, tapadas. nota: No se agrega demasiado líquido.

FRICASSÉ

Es una variación del estofado, se hace de aves, no se sella y dora, para que la salsa sea más blanca que la de un estofado.

RAGOUTS

Se aplica a alimentos de pequeño tamaño o cortados en trozos, las piezas primeros se doran y luego se cuecen en un líquido ligado y aromatizado que volverá a ser su salsa. Esta cocción puede hacerse a oscuro o a blanco.

CIVET

Se aplica a conejos o aves de caza, se prepara con vino tinto, se liga con sangre de animal logrando una textura y brillo de color especial. Por lo general lleva cebolla y tocino.

Unos tips para hacer Aderezo Balsámico

Primero se mezcla todo lo que NO sea aceite. Hay que poner una parte de líquido -vinagre- por dos de aceite para que se emulsione. No vertir todo de una vez, ir incorporando poco a poco y batiendo con el batidor de globo. Debe quedar una salsa brillante y tersa. Una vez que está hecho el aceite ya no se vuelve a separar, si lo hace es que no está bien batida la vinagreta.

Cocción por Líquido

COCER: esta palabra indica prácticamente todas las actividades culinarias y formas de preparación. El proceso se define como: Hervir en medio líquido. Existen diversas técnicas en las que se emplea un medio acuoso para la transferencia de calor al alimento, donde se toma contacto con agua, caldo corto, jarabe, vino, vinagre, leche, etc...

Escalfar o Pochar: es la cocción de un alimento en líquido por debajo de su punto de ebullición. El medio líquido empleado como transferencia de calor puede ser muy variado. Su objetivo es cocer el alimento de manera que se facilite su digestibilidad y se le proporcione una textura más tierna, porque la cocción ayuda al ablandamiento de las estructuras fibrosas y a veces difíciles de masticar. La temperatura y el tiempo deben ser bien controlados. Este método es tradicional para las aves, incrementa el sabor, la jugosidad y la blandura.

Blanquear o Escaldar: cocción incompleta de un alimento, recibe los efectos térmicos del agua hirviendo por un período muy corto. Este es un método de cocción previo a otro. Se utiliza para quitar sabores fuertes o quitar impurezas. Después de sumergir en agua hirviendo, se mete el alimento en agua fría para detener la cocción.

Hervir: Cocer los alimentos en un medio líquido, en ebullición, puede hacerse a presión o normal. Se puede hervir desde frío o desde calor. En el primer caso, se colocan los alimentos con el agua desde el principio y se lleva a ebullición, se emplea para hacer fondos y para alimentos que requieren una cocción prolongada, como por ejemplo las papas. Para hervir desde calor, sólo se sumergen los alimentos a partir de que el agua ya está hirviendo, se usa por ejemplo para verduras como los ejotes, de tal manera que no se sobre cuecen. Hay otra variante que se llama "a la inglesa" en donde se agrega sal al líquido hirviendo y se cuece por segundos, se usa para verduras y hojas verdes que deben quedar crujietes con un color muy vivo, se complementa cortando la cocción en agua helada.

Vapor: El objetivo de este método es facilitar la digestión y minimizar la pérdida de nutrientes, proporciona una textura agradable. Se emplea para productos delicados de los que se desea exaltar su sabor. Se puede cocinar al vapor con o sin presión.

Baño María: En este caso el alimento no tiene contacto con el líquido, lo que tiene contacto con el agua caliente es el contenedor, éste actúa como regulador de la temperatura. El agua no debe hervir para que el proceso de calentamiento sea suave y uniforme, se usa por ejemplo para derretir chocolate.

Los Cortes de las Verduras

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso:

1. PARA DIFERENCIAR PLATOS.

2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.

3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

La verdad es que es un poco confuso cuando estás aprendiendo porque según la fuente, cambia un poco la descripción de cada corte, especialmente las medidas... entonces en clase supongo que también dependerá del maestro... pero bueno aqui pongo la descripción más completa que encontré y creo que mientras aprendo, no tengo más que ir a comprar cebollas y zanahorias por kilo para practicar.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños (3 mm) y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.

Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana (Viene del francés Julienne): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Puede ser cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o jamón o queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Bastón. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son muy finas.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.

Fetas: Los alimentos cortados en laminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina

Cascos, Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

Parisien: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

Vichy: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

"Cortando"

leí de una chef venezolana, Inés Peña que... "se aprende a cortar en gerundio… "cortando", después que te duelen las manos, tienes ampollas y te salen venitas en las piernas es que puedes decir que aprendiste a cortar… hay que practicar, así que a comprar cebollas y zanahorias!! En foodnetwork hay unos ejemplos muy buenos en video. http://www.foodnetwork.com/food/ck_dm_knife_skills

Cocción por Aire

Los métodos de cocción por aire caliente son: Asar, Hornear, Gratinar, a la Parrilla y Poelear.

Asar: Consiste en cocinar con un mínimo de grasa, debe quedar dorado en la parte externa y jugoso en el interior. Se aplica a géneros tiernos. Al asar un alimento, se pretende cubrirlo con una capa dorada y crujiente, asegurando que el producto quede bien hecho por el centro. Ningún líquido entra en contacto con el alimento, únicamente aire caliente o grasa, si el asado necesita irse rociando. Hay varias formas de asar, el horno, la plancha, la parrilla, espetón y salamandra.

Hornear: Se emplea para piezas grandes que necesiten un tiempo más largo de cocinado, carne, aves y pescados enteros. A veces se dora primero la pieza en una placa sobre el fuego antes de meter al horno para que se forme una costra y no se pierdan los jugos.

Gratinar: Manera de unir o combinar alimentos crudos y cocinados con un líquido como crema, leche, salsa bechamel o salsa de tomate, en una fuente plana que se hornea hasta que el líquido cuaja y/o toma color. El gratín se suele espolvorear con queso rallado o pan molido para que la superficie quede crujiente. Para obtener un buen color y un sabor intenso se utilizan quesos, crema, pan ,manteca, yemas y azucar en el caso de platos dulces.

A la parrilla: Cocer bajo una fuente de calor directa (estufa de gas, resistencia eléctrica o carbón). En algunas ocaciones se utiliza el término barbacoa como sinónimo de parrilla, pero asar a la barbacoa es una técnica específica de cocción lenta en una parrilla cubierta, con una salsa de base o marinada. Los alimentos asados de este modo suelen estar muy ahumados y se pueden asar hasta que la carne se desprende del hueso, como los braseados.

Poelear: Es la combinación de estofar y asar. consiste en cocer un alimento con un cuerpo graso y una guarnición aromática en un recipiente con tapa. Esta técnica utiliza poca grasa y sin agregar líquido. Así es como se hace la Barbacoa, tradicionalmente se hace en horno de hoyo... pero se puede hacer casera en la olla exprés. Para marinar la carne hay que asar los chiles guajillo y dejar en remojo hasta que se suavicen. Para licuarlos, hay que poner un poquito de la misma agua del remojo para que se haga pasta, junto con el ajo, cebolla y aceite. Las hojas de aguacate, plátano y maguey debe estar asadas para que sean flexibles. Con estas se forma la cuenta dentro de la olla, donde se va a poner la carne. Hay que poner un poco de papel aluminio y asegurarse de no dejar ningún hueco.

Cocción por aire -Asado-

Para asar un ave por este método hay que amarrarla comenzando por la colita y terminando por el pescuezo, se debe cuidar que las patitas y las alas queden bien apretadas para que al cocer no se abran. Despúes hay que "colgar" literalmente de la rejilla del horno. Ojo! no olvidar poner una charola abajo. Primero se cuece a temperatura baja y sólo al final se sube la temperatura para dorar. Hay que estar barnizando durante la cocción.