Cocción por Líquido

COCER: esta palabra indica prácticamente todas las actividades culinarias y formas de preparación. El proceso se define como: Hervir en medio líquido. Existen diversas técnicas en las que se emplea un medio acuoso para la transferencia de calor al alimento, donde se toma contacto con agua, caldo corto, jarabe, vino, vinagre, leche, etc...

Escalfar o Pochar: es la cocción de un alimento en líquido por debajo de su punto de ebullición. El medio líquido empleado como transferencia de calor puede ser muy variado. Su objetivo es cocer el alimento de manera que se facilite su digestibilidad y se le proporcione una textura más tierna, porque la cocción ayuda al ablandamiento de las estructuras fibrosas y a veces difíciles de masticar. La temperatura y el tiempo deben ser bien controlados. Este método es tradicional para las aves, incrementa el sabor, la jugosidad y la blandura.

Blanquear o Escaldar: cocción incompleta de un alimento, recibe los efectos térmicos del agua hirviendo por un período muy corto. Este es un método de cocción previo a otro. Se utiliza para quitar sabores fuertes o quitar impurezas. Después de sumergir en agua hirviendo, se mete el alimento en agua fría para detener la cocción.

Hervir: Cocer los alimentos en un medio líquido, en ebullición, puede hacerse a presión o normal. Se puede hervir desde frío o desde calor. En el primer caso, se colocan los alimentos con el agua desde el principio y se lleva a ebullición, se emplea para hacer fondos y para alimentos que requieren una cocción prolongada, como por ejemplo las papas. Para hervir desde calor, sólo se sumergen los alimentos a partir de que el agua ya está hirviendo, se usa por ejemplo para verduras como los ejotes, de tal manera que no se sobre cuecen. Hay otra variante que se llama "a la inglesa" en donde se agrega sal al líquido hirviendo y se cuece por segundos, se usa para verduras y hojas verdes que deben quedar crujietes con un color muy vivo, se complementa cortando la cocción en agua helada.

Vapor: El objetivo de este método es facilitar la digestión y minimizar la pérdida de nutrientes, proporciona una textura agradable. Se emplea para productos delicados de los que se desea exaltar su sabor. Se puede cocinar al vapor con o sin presión.

Baño María: En este caso el alimento no tiene contacto con el líquido, lo que tiene contacto con el agua caliente es el contenedor, éste actúa como regulador de la temperatura. El agua no debe hervir para que el proceso de calentamiento sea suave y uniforme, se usa por ejemplo para derretir chocolate.