miércoles, 2 de mayo de 2007

Los Cortes de las Verduras

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso:
1. PARA DIFERENCIAR PLATOS.
2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.
La verdad es que es un poco confuso cuando estás aprendiendo porque según la fuente, cambia un poco la descripción de cada corte, especialmente las medidas... entonces en clase supongo que también dependerá del maestro... pero bueno aqui pongo la descripción más completa que encontré y creo que mientras aprendo, no tengo más que ir a comprar cebollas y zanahorias por kilo para practicar.
Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños (3 mm) y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.
Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.
Juliana (Viene del francés Julienne): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Puede ser cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o jamón o queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
Bastón. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.
Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son muy finas.
Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.
Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.
Fetas: Los alimentos cortados en laminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina
Cascos, Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
Parisien: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
Vichy: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

6 Comentarios:

Anonymous Anónimo dijo...

Mi Gaby, qué significa escalfados???

sáb may 05, 02:55:00 p.m. 2007  
Anonymous Anónimo dijo...

Perdón, no soy anónima, soy Guillermina!

sáb may 05, 02:56:00 p.m. 2007  
Blogger grabielita valencia dijo...

Escafaldos según el diccionario: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos.
Lo que hicimos en clase para escalfar o hacer el tomate concassé es antes que nada quitar el corazón del tomate y en la parte de abajo, hacer un pequeño corte en cruz sólo en la piel. después poner el tomate completo en agua hirviendo unos minutos, cuando la piel se levante de la orillita, se saca y se remoja en agua fría -para que no te quemes las manos- y ya se pela muy fácil.

jue may 10, 07:53:00 a.m. 2007  
Blogger grabielita valencia dijo...

mmmm... creo que esto de los nombres es medio confuso porque en cada lugar las llaman diferente.
Vichy es lo mismo que rodajas.
y jardinera y bastón es también más o menos lo mismo.

mié may 16, 11:47:00 a.m. 2007  
Anonymous Jonathan^^ dijo...

Hola, muy buena información señorita gabriela, yo estudio en Ecuador y su apunte me ayudo muchisimo para el deber del lunes, aunque si me confundi por la variedad de nombres que hay y casi para un mismo estilo de corte pero eso varia de acuerdo a cada pais supongo ;). gracias!!!

jue oct 25, 01:04:00 p.m. 2007  
Anonymous Anónimo dijo...

gabrielita tu comentario esta bien solo queria hacer mension que al meter el tomate en algua fria o agua con hielo no solo es para no quemarnos las manos sino tambien para parar la coccion y eso nos da una mejor presentacion al plato que deceemos hacer o el corte que le querramos dar al tomate me llamo frank bye cuidate esta muy bueno todo el cometario solo eso queria agragar bye

lun abr 07, 08:19:00 p.m. 2008  

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