Unos TIPS

Cuando hay que sellar la carne se puede hacer con o sin grasa -si se quiere hacer más light-, pero hay que considerar que las grasas brindan sabor, por eso es bueno sellar con aceite. No olvidar que de cualquier forma el sartén debe estar MUY caliente, si no, la carne no se sella, se cuece.

Al cocinar la carne en estofado, no se le pone sal porque se hace dura, si se quiere, se le puede poner un poco antes de sellarla, pero sólo va a quedar en la superficie, por eso es mejor que los condimentos los lleve la salsa.

Cuando la salsa lleva fécula de maíz, hay que disoverla primero en el fondo o en líquido -vino, agua, etc-

Para el puré de camote, si se cuece con cáscara es mejor porque da un poquito más de saber, pero hay que dejarlos unos minutos más en la olla exprés.

Para que las verduras verdes queden de un color brillante, -como las espinacas, brócoli, acelga, etc- para cocerlas, hay que esperar a que hierva el agua, poner las verduras durante pocos minutos, entre 5-8 dependiendo qué tan rápido se cuecen. Sacarlas y pasar a agua con hielos, el cambio brusco de temperatura, las dejará con un color hermoso.

Métodos de Cocción MIXTO

BRASEAR

Modo de cocción con poco líquido que consiste en dorar los alimentos diversos antes de cocerlos en un utensilio con tapa.

Las carnes con poco contenido de grasa se mechan con tocino antes de la cocción para que sean más jugosas. Este método es ideal para carnes rojas, pescado, verduras y aves. A las carnes blancas y a las aves se les glasea.

Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y 1/4 de su altura en caldo y se cocina en el horno.

Un ejemplo de cómo brasear: Las carnes rojas se sellan, se les agrega la verdura, el tomate y se desglasa con vino tinto. Se cubre la carne hasta 1/4 de su altura con caldo, se cocina en el horno, bañándolo regularmente.

ESTOFAR

Es una técnica de cocción en donde los alimentos se rehogan en grasa, si es necesario se agregan cebollas y otras verduras, se adicionan líquidos -fondo o vino- y se cuecen lentamente, tapadas. nota: No se agrega demasiado líquido.

FRICASSÉ

Es una variación del estofado, se hace de aves, no se sella y dora, para que la salsa sea más blanca que la de un estofado.

RAGOUTS

Se aplica a alimentos de pequeño tamaño o cortados en trozos, las piezas primeros se doran y luego se cuecen en un líquido ligado y aromatizado que volverá a ser su salsa. Esta cocción puede hacerse a oscuro o a blanco.

CIVET

Se aplica a conejos o aves de caza, se prepara con vino tinto, se liga con sangre de animal logrando una textura y brillo de color especial. Por lo general lleva cebolla y tocino.

Unos tips para hacer Aderezo Balsámico

Primero se mezcla todo lo que NO sea aceite. Hay que poner una parte de líquido -vinagre- por dos de aceite para que se emulsione. No vertir todo de una vez, ir incorporando poco a poco y batiendo con el batidor de globo. Debe quedar una salsa brillante y tersa. Una vez que está hecho el aceite ya no se vuelve a separar, si lo hace es que no está bien batida la vinagreta.

Cocción por Líquido

COCER: esta palabra indica prácticamente todas las actividades culinarias y formas de preparación. El proceso se define como: Hervir en medio líquido. Existen diversas técnicas en las que se emplea un medio acuoso para la transferencia de calor al alimento, donde se toma contacto con agua, caldo corto, jarabe, vino, vinagre, leche, etc...

Escalfar o Pochar: es la cocción de un alimento en líquido por debajo de su punto de ebullición. El medio líquido empleado como transferencia de calor puede ser muy variado. Su objetivo es cocer el alimento de manera que se facilite su digestibilidad y se le proporcione una textura más tierna, porque la cocción ayuda al ablandamiento de las estructuras fibrosas y a veces difíciles de masticar. La temperatura y el tiempo deben ser bien controlados. Este método es tradicional para las aves, incrementa el sabor, la jugosidad y la blandura.

Blanquear o Escaldar: cocción incompleta de un alimento, recibe los efectos térmicos del agua hirviendo por un período muy corto. Este es un método de cocción previo a otro. Se utiliza para quitar sabores fuertes o quitar impurezas. Después de sumergir en agua hirviendo, se mete el alimento en agua fría para detener la cocción.

Hervir: Cocer los alimentos en un medio líquido, en ebullición, puede hacerse a presión o normal. Se puede hervir desde frío o desde calor. En el primer caso, se colocan los alimentos con el agua desde el principio y se lleva a ebullición, se emplea para hacer fondos y para alimentos que requieren una cocción prolongada, como por ejemplo las papas. Para hervir desde calor, sólo se sumergen los alimentos a partir de que el agua ya está hirviendo, se usa por ejemplo para verduras como los ejotes, de tal manera que no se sobre cuecen. Hay otra variante que se llama "a la inglesa" en donde se agrega sal al líquido hirviendo y se cuece por segundos, se usa para verduras y hojas verdes que deben quedar crujietes con un color muy vivo, se complementa cortando la cocción en agua helada.

Vapor: El objetivo de este método es facilitar la digestión y minimizar la pérdida de nutrientes, proporciona una textura agradable. Se emplea para productos delicados de los que se desea exaltar su sabor. Se puede cocinar al vapor con o sin presión.

Baño María: En este caso el alimento no tiene contacto con el líquido, lo que tiene contacto con el agua caliente es el contenedor, éste actúa como regulador de la temperatura. El agua no debe hervir para que el proceso de calentamiento sea suave y uniforme, se usa por ejemplo para derretir chocolate.

Los Cortes de las Verduras

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso:

1. PARA DIFERENCIAR PLATOS.

2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.

3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

La verdad es que es un poco confuso cuando estás aprendiendo porque según la fuente, cambia un poco la descripción de cada corte, especialmente las medidas... entonces en clase supongo que también dependerá del maestro... pero bueno aqui pongo la descripción más completa que encontré y creo que mientras aprendo, no tengo más que ir a comprar cebollas y zanahorias por kilo para practicar.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños (3 mm) y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.

Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana (Viene del francés Julienne): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Puede ser cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o jamón o queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Bastón. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.

Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son muy finas.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.

Fetas: Los alimentos cortados en laminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina

Cascos, Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

Parisien: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

Vichy: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.