COCINA FRANCESA II

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¿Qué es una quiche?. Describe la técnica de elaboración de la Quiche Lorraine.

R= Una quiché es una tarta salada, una de las especialidades más reconocidas e imitadas de la región de Lorena, Francia. Un panadero la inventó en Nancy en el s. XVI; en un principio se preparó con masa normal y luego adquirió más refinamiento utilizando masa quebrada como base. La versión original confiaba en la calidad de tres productos lorenenses: mantequilla, huevos y beicon ahumado; la fórmula original aparece en libros de cocina de hace unos 400 años y en ninguno de ellos el queso está incluido en la receta, sin embargo, al conquistar otras regiones de Francia, en la receta se incorporó el queso rallado. Actualmente, cuando se añade cebolla al quiche lorraine se dice que es un quiche alsacienne.

La región de Lorena ha aportado a la gastronomía francesa muchas recetas de repostería a base de mantequilla debido a que en la zona era un producto abundante y de calidad junto a la fruta y los embutidos en salazón.

Técnica de elaboración de la Quiche Lorraine: Es tradición usar un molde cubierto con la masa, los ingredientes para preparar masa tienen que estar fríos y deben unirse con rapidez, sin manipular la pasta demasiado. Posteriormente, se hace una precocción con peso encima y después se coloca el migaine, relleno de nata y huevos, adornado con Chone –trozos de beicon ahumado-.

¿En qué región de Francia es donde dominan la preparación de los caracoles?

R= Según el libro de Culinaria Konemann, quienes dominan la cocina del caracol, son los catalanes de Rosellón con la famosa cargolade, originariamente, esta era una comida festiva al aire libre que se preparaba por Pascua o por Pentecostés, pero posteriormente en cualquier día soleado.

Los caracoles petit gris son los más populares, se reconocen por su concha puntiaguda. Los ejemplares más planos se llaman cargol, pero estos son menos agradables al paladar. El petit gris tiene una concha de 2-3 cm de diámetro y se ha propagado en especies afines incluso en Asia Menor, es una especia que se cría; en los mercados franceses se ofrece vivo y en conserva, actulmente viven en Gazcuña, Provenza, Languedoc y Rosellón.

Esta especie es la de mayor demanda mundial para su uso en la alta cocina. Francia, el mayor consumidor, ronda las 50.000 toneladas de consumo al año, pero cada año se calcula que el consumo en la Unión Europea, asciende hasta 150,000 unidades. También conocido como 'de jardín' o 'Helix Aspersa’, es resistente, se adapta al cautiverio y crece con rapidez.

Características de la cocina de Lorena.

R= Las regiones de Lorena y Alsacia limitan con Alemania. Lorena (Lorraine) es famosa por sus embutidos y sus platos con carne de cerdo. Este animal es el rey de la cocina regional, presente en las más diversas preparaciones; con él se hacen deliciosas morcillas, inolvidables jamones ahumados y un tocino que le da sabor especial a una de las recetas características de esta parte de Francia: la Quiche Lorraine. La buena cerveza se elabora en las áreas de Alsacia y Lorena.

En Lorena la cocina es más francesa, más ligera que la alsaciana, su fama indiscutible la debe a su hojaldre –quiche- y los aguardientes principalmente. También se da aquí una rica pastelería, con productos originales como las magdalenas de Commercy, las coles con crema de Pont-à-Mousson o las bergamotas de Nancy –unos copos de azúcar aromatizados con esencia de bergamota– que son el orgullo de esta ciudad capital de la región.

El Munster, un queso fuerte de invierno, se sirve generalmente con las semillas de la alcaravea. Las tartas de Lorena y Alsacia se hacen a base de las excelentes frutas locales: ciruelas –mirabelles- (pequeñas y amarillas), cerezas, peras, etc. De cada una de estas frutas también se hacen las famosas eau-de vie (agua de la vida), conocidas en el mundo entero, un fuerte licor blanco de alcohol que se bebe como digestivo después de una comida pesada.

La región es importante desde la Edad Media como fuente de sal, muy apreciada en el pasado debido a sus propiedades conservantes. Gran parte de la riqueza de la región procedía del comercio de este ingrediente; en la actualidad todavía existen 20 salinas en funcionamiento.

Asimismo, la caza es importante tanto en Lorena, como en Alsacia. Los bosques cercanos a Ribeauvillé y Riquewihr proporcionan caza no sólo a los cocineros locales sino a los mejores chefs de toda Francia.

Como pescado de agua dulce del río Ill está la perca, el lucio, la anguila y el rutilo. Las carpas procedentes de los estanques de Sundgau, también son populares.

Menciona las características y diferencias entre un Bistro y una Brasserie.

R= Características:

Bistro (o bistrot) establecimiento pequeño donde se sirve café y comidas a precios accesibles. Ambiente informal. Un lugar para disfrutar de la comida. Porciones generosas de comida francesa. La oferta de platillos no es de haute cuisine, ni novelle cuisine, es una comida sencilla, se puede decir que casera, pero deliciosa. Tiene un estilo de cocina que se desarrolla con alimentos generalmente frescos y considerados como sanos. Menú del día se muestra en una pizarra, pero también puede ser escrito a mano o simplemente anunciado por el mesero. El plato del día usualmente se basa en ingredientes de temporada. El menú comprende: aperitivos entradas, paltos fuertes, quesos, postres, bebidas, vinos y café. Ofrece servicio de comida y cena en horarios específicos. Es común que permanezca cerrado, domingos y días festivos.

Brasserie: significa Cervecería, de origen alsaciano. Se sirven cerveza, vino y comidas sencillas. Tiene atmósfera alegre y ambiente informal, más se espera que haya servicio de mesa profesional y un menú impreso. Influencia germana en las comidas y bebidas –cerveza-. Se sirven comidas de un platillo, como choucroute garnie. Precios accesibles. Está abierta todo el día y todos los días de la semana, sirviendo el mismo menú todo el día y hasta tarde por la noche.

Diferencias:

Las líneas entre estos establecimientos son muy finas, pero hay diferencias en estilo, atmósfera y cocina. Comer en un bistro es casi como una invitación a un hogar francés, la atmósfera refleja el estilo y el gusto de su propietario. Por otro lado, la mayoría de las brasseries fueron fundadas por alsacianos, la influencia germana se ve en la popularidad de la cerveza vs. el vino. Otras diferencias básicas radican en el horario y el menú.

¿Qué variedad de otra es la más famosa en Francia y Europa?

R= Las ostras de Belon. De todas las otras que se crían en Francia, estas son las más apreciadas por su fina carne y sabor a nuez. A mediados del s. XIX las abundantes reservas de ostras Cancale empezaron a disminuir. A raíz de ello las ostras planas de la desembocadura de Belon volvieron a ser centro de interés.

En los laboratorios de Concerneau se descubrió que la mezcla de agua salada y dulce, combinada con las fuentes ferruginosas de la desembocadura del Belon, era inmejorable para la cría de ostras. La familia Solminiac construyó el primer vivero de la zona en 1864 y 15 años más tarde el secretario del Collage de France rubricó su éxito al declarar que pocas veces había comido ostras de vivero tan bien formadas y sabrosas. Actualmente todas las otras planas de Bretaña reciben la denominación Belon, pero solo las etiquetadas como huitre du la riviere du belon proceden de esta agua tan particular. Los criadores afirman que marzo es su mejor época. Al igual que los vinos, su aroma alcanza punto álgido al cabo de una hora de haber sido abierta.

Otras fuentes indican que el lugar más importante de producción de ostras en Francia es la cuenca de Marennes-Oléron –las ostras llevan su mismo nombre- donde también hay una combinación de agua dulce y salada. Las ostras se degustan todo el año, crudas, recién abiertas, acompañadas por unas gotas de limón o de vinagre, o bien calientes con salsa de nata, gratinadas o en brocheta.