"Cortando"

leí de una chef venezolana, Inés Peña que... "se aprende a cortar en gerundio… "cortando", después que te duelen las manos, tienes ampollas y te salen venitas en las piernas es que puedes decir que aprendiste a cortar… hay que practicar, así que a comprar cebollas y zanahorias!! En foodnetwork hay unos ejemplos muy buenos en video. http://www.foodnetwork.com/food/ck_dm_knife_skills

Cocción por Aire

Los métodos de cocción por aire caliente son: Asar, Hornear, Gratinar, a la Parrilla y Poelear.

Asar: Consiste en cocinar con un mínimo de grasa, debe quedar dorado en la parte externa y jugoso en el interior. Se aplica a géneros tiernos. Al asar un alimento, se pretende cubrirlo con una capa dorada y crujiente, asegurando que el producto quede bien hecho por el centro. Ningún líquido entra en contacto con el alimento, únicamente aire caliente o grasa, si el asado necesita irse rociando. Hay varias formas de asar, el horno, la plancha, la parrilla, espetón y salamandra.

Hornear: Se emplea para piezas grandes que necesiten un tiempo más largo de cocinado, carne, aves y pescados enteros. A veces se dora primero la pieza en una placa sobre el fuego antes de meter al horno para que se forme una costra y no se pierdan los jugos.

Gratinar: Manera de unir o combinar alimentos crudos y cocinados con un líquido como crema, leche, salsa bechamel o salsa de tomate, en una fuente plana que se hornea hasta que el líquido cuaja y/o toma color. El gratín se suele espolvorear con queso rallado o pan molido para que la superficie quede crujiente. Para obtener un buen color y un sabor intenso se utilizan quesos, crema, pan ,manteca, yemas y azucar en el caso de platos dulces.

A la parrilla: Cocer bajo una fuente de calor directa (estufa de gas, resistencia eléctrica o carbón). En algunas ocaciones se utiliza el término barbacoa como sinónimo de parrilla, pero asar a la barbacoa es una técnica específica de cocción lenta en una parrilla cubierta, con una salsa de base o marinada. Los alimentos asados de este modo suelen estar muy ahumados y se pueden asar hasta que la carne se desprende del hueso, como los braseados.

Poelear: Es la combinación de estofar y asar. consiste en cocer un alimento con un cuerpo graso y una guarnición aromática en un recipiente con tapa. Esta técnica utiliza poca grasa y sin agregar líquido. Así es como se hace la Barbacoa, tradicionalmente se hace en horno de hoyo... pero se puede hacer casera en la olla exprés. Para marinar la carne hay que asar los chiles guajillo y dejar en remojo hasta que se suavicen. Para licuarlos, hay que poner un poquito de la misma agua del remojo para que se haga pasta, junto con el ajo, cebolla y aceite. Las hojas de aguacate, plátano y maguey debe estar asadas para que sean flexibles. Con estas se forma la cuenta dentro de la olla, donde se va a poner la carne. Hay que poner un poco de papel aluminio y asegurarse de no dejar ningún hueco.

Cocción por aire -Asado-

Para asar un ave por este método hay que amarrarla comenzando por la colita y terminando por el pescuezo, se debe cuidar que las patitas y las alas queden bien apretadas para que al cocer no se abran. Despúes hay que "colgar" literalmente de la rejilla del horno. Ojo! no olvidar poner una charola abajo. Primero se cuece a temperatura baja y sólo al final se sube la temperatura para dorar. Hay que estar barnizando durante la cocción.

Fritura Profunda

Para la fritura profunda regularmente se usa una freidora, pero si no tienes, una olla de barro es excelente opción.

El aceite sobrante se puede reutilizar, si lo cuelas con un tamizador muy finito -hay unos de malla doble- o también se puede usar un trapo de manta de cielo.

Cocción por Grasa

Para el chimichurri, se puede usar sólo perejil o también albahaca. También hay una receta que lleva 1 tomate concassé.

Sí se podría usar aceite de olivo, pero es mejor de maíz o cártamo porque no tienen sabor y el de olivo sí.

Hay que preparar un día antes para que repose la mezcla 24 hr.

Pero las empanadas hay que freírlas al momento de servir. El método de cocción se llama Fritura Semi-Profunda.

Hay 2 métodos de cocción por grasa, SALTEAR y FREÍR, la primera consiste en cocer a fuego vivo y poca grasa un alimento, se sirve de inmediato. También para terminar salsas o preparaciones.

Para freír, el producto se cocina mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forme una costra en el exterior y en el interior quede jugoso, puede freirse directamente o con rebozado, enharinado, empanado, orly.

Existen 3 tipos de fritura, semi-profunda o de sartén, profunda y rápida.

Empanadas Cordobesas

Unos tips: Cuando la masa esté consistente y homogénea hay que refrigerar un rato -mientras se prepara el relleno) antes de extender.

Al extender se rocía con un poquito de harina para que se pueda manejar fácilmente y no se pegue el rodillo.

Extender la masa sobre la mesa a que no quede muy delgada antes de cortar los círculos con un molde, el tamaño es al gusto.

Añadir poco relleno, hay que calcular que no queden muy gordas porque si no, no se fríen parejitas.

Para pegar las orillas de la empanada, hay que untar un poco de huevo batido, después presionar con los dedos y al final marcar con la punta de un tenedor.